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商品紹介

ひとり言

 野菜の調理で緑色野菜を鮮やかにしたい時は、以前は木灰の上澄み液をゆで水に加えていました。緑色野菜は基本的にアルカリ性なので、木灰の成分である炭酸Naや炭酸Kなどのアルカリ成分が、色素成分であるクロロフィルに作用する為です。現在は重曹(炭酸水素Na)を使用するのが一般的でしょう。逆に里芋などの白物には酸性水を使用します。たとえば、ゆで水に酢を加えると黄色化の抑制作用が見られます。また、Ca含有物質を加えると野菜の形状安定作用があります。これは野菜に含まれるペクチンとCaが結びつく為です。
 7年程前、米国のスーパーマーケットを視察した時、裸のまま大量の野菜が陳列されたショーケースの前面から、大量にミスト噴霧され、その光景は圧巻で驚愕した記憶があります。鮮度感抜群に見えて、いずれ日本にも上陸するだろう事を確信していました。かくして、日本のスーパーマーケットでも少数ですが、同様のショーケースを導入しているところがあるようです。しかし、開放包装材の上から噴霧していたりして、素材の経時劣化には寄与しているものの、視覚的に購買意欲を掻き立てるまでには活用されていないようです。生鮮食品で一番基本であるフレッシュ感を感じさせる仕掛けに使われていないのはもったいない気がします。今年、ブームになりそうなマルシェ(青空市)も、皆フレッシュ感を求めて集まるのではないでしょうか。
 さて、ミスト噴霧機能付き冷蔵ショーケースを使う際には、先に記したとおりアルカリ水を噴霧すれば、効果はより上がるのではと思います。
デフレでもがいている現在、価格や安心、安全が重要な事はもちろんですが、鮮度感を置き去りにした低価格なら、少なくとも私はノーです。
 以上、R.Sのひとり言でした。

2010/02/25