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食中毒と野菜のもつ抗菌/殺菌作用について

食中毒のシーズンです。今年は、焼肉チェーン「焼肉酒屋えびす」の集団食中堂事件も記憶に新しいところ。原因は、病原性大腸菌の感染と言われています。最近ではこの他にも、山形市の団子屋の腸管出血性大腸菌O−157を原因とする集団食中毒、福島の避難所でも、ウェルシュ菌が原因の食中毒が発生しています。
食に携わる者としては由々しき状況と言わざるを得ません。そこで今回は、野菜の持つ抗菌/殺菌作用についてのお話です。
野菜の中には抗菌/殺菌作用を持つと言われる物が多数あります。生姜、大葉、にんにく、パセリ、わさび、とうがらし、ねぎ等々。
昔から言い伝えられ、日本人なら誰でも知っているのが、梅の加工品『梅干し』です。主役は有機酸。梅干しの抗菌パワーの主成分は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸です。その中でもクエン酸は胃液にも劣らない抗菌作用があると言われています。また、胆汁との相互作用で、体の外から入ってきた食中毒菌の増殖を阻止します。
和洋中華と料理用途の広い『生姜』の持つ辛味成分は、酸化防止効果があります。ジンゲロールは食品に対する抗菌作用があり、甘酢生姜を寿司に添えるのは、生臭さを消すのと同時に、抗菌作用を利用しています。ショウガオールは酸化防止効果があり、中華料理に生姜を入れるのは、油の酸化を防ぐ為でもあります。また、医学的見地から考察すると、生の生姜に含まれる刺激成分のジンゲロールは、口臭の原因の6割を占める歯周病を引き起こすPG菌やPI菌に対して殺菌効果が認められています。生生姜の抽出物は、グラム陰性菌(大腸菌群、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ)のみならず、丈夫な細胞壁を持つグラム陽性菌(黄色ブドウ球菌、結核菌、炭素病、枯草菌)にも有効です。更にジンゲロールは、胃炎や消化性潰瘍(胃潰瘍、十二指腸潰瘍)の原因として重要なヘリコバクター・ピロリに対し殺菌効果を発揮します。生姜はまさに“スーパーベジタブル”です。
爽やかな香り、夏の薬味野菜のひとつ『大葉』の香り成分のペリルアルデヒドは、シソアルデヒドとも呼ばれる香り成分で、殺菌、防腐作用があります。刺身のつま、料理のあしらい、薬味に欠かせないのはこの為です。
野菜の中で最も抗菌力が有るのは『山葵(わさび)』でしょう。山葵の辛味成分アリルカラシ油(アリルイソチオシアネート)という揮発成分が、化学的実験で、大腸菌やサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、黄色ブドウ球菌などの増殖抑制や、カビの育成抑制に効果が実証されています。
暑い夏の食卓を、爽やかに涼しさを演出する名脇役の妻物野菜(香辛野菜)は、微量要素と言われる鉄、銅、亜鉛、マグネシウム、マンガン等も多く含んでいて、私達の健康の維持にも大変役立っています。毎日食べて元気に夏を乗り切りましょう。by TN

2011/07/16